O Japão é uma nação constituída por ilhas, com uma variedade enorme de peixes e mariscos. As ilhas são montanhosas, com uma pequena área cuntivável. A sua densa população se alimenta do que extrai do mar e dos seus campos de arroz. A sua cozinha foi focada naquilo que a natureza local oferecia. O que pode parecer exótico ao olhar estrangeiro, como a combinação de peixe cru com arroz, é extremamente lógico num lugar com essas características.
O sushi apareceu há séculos no Japão como um modo de conservação do peixe. Era um método proveniente dos países do sudoeste da Ásia que consistia na prensagem de peixe com sal .
O peixe fermentava durante alguns meses antes de ser consumido. Alguns restaurantes em Tóqui ainda servem esse sushi original, chamado Nare-sushi, feito com carpa de água-doce. O seu sabor é tão forte que acaba por encobrir totalmente o sabor do peixe
Foi somente no começo do século passado que um hábil chef chamado Yohei decidiu fazer com que o sushi deixasse de ser apenas um método de preservação, e acabou desenvolvendo um sushi parecido com o conhecido hoje em dia. O prato, rapidamente, se tornou muito popular no Japão em duas modalidades: o Kansai, da cidade de Osaka, na região de Kansai; e o Edo, de Tóquio. Osaka sempre foi a capital comercial do Japão, e os seus comerciantes de arroz desenvolveram um sushi que consistia primeiramente em arroz temperado misturado com outros ingredientes, servido em uma embalagem comestível decorada. Tóquio, localizada numa baía rica em peixe e frutos-do-mar, produzia o Nigiri-sushi, que consistia em uma pequena porção de peixe ou fruto-do-mar sobre um bolinho de arroz temperado.
Embora o sushi ornamental da região de Kansai ainda seja bastante popular, o sushi mais conhecido pelos estrangeiros é o Nigiri.
Hoje, apesar de este tipo de sushi ser considerado pelos japoneses como o original, a história do sushi Kansai é mais antiga.
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